EPISODIOS SONOROS - Pan con miga 2: El cerebro humano
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| “De los olores el pan, de los sabores la sal.” |
Bienvenidos a este breve espacio que privilegia la voz humana frente a la imagen; la comunicación frente al ruido; la reflexión pausada frente a las respuestas o satisfacciones inmediatas; los vínculos comunitarios frente al individualismo. En fin, los sujetos frente a los productos. Esto es EPISODIOS SONOROS, un proyecto periodístico y cultural que surge a partir del trabajo cotidiano y las experiencias que derivan de tener una panadería artesanal en un barrio de Madrid.
POR GLORIA SERRANO
¿Por qué nos comportamos como nos comportamos?
MADRID. Hace unos días escuché una entrevista con el neurocientífico Ignacio Morgado en la que hablaba sobre la mente humana, sobre cómo funciona nuestro cerebro. Entre otras cosas se refirió a los sentidos y dijo que "la corteza cerebral es la que registra los valores que adquirimos de nuestros sentidos básicos: vista, gusto, tacto, olfato y oído". Y que "los olores son los que nos indican donde está la comida". Y que "tenemos satisfacciones incentivas", el placer por placer que nos hace sobrevivir.
Para este científico, la más sublime percepción que tenemos es el sabor. Piensen, por ejemplo, en roer una zanahoria o morder una patata crujiente. Ambas acciones ocurren en la corteza prefrontal, la más evolucionada del cerebro humano que para Ignacio Morgado, permite el desarrollo del arte culinario.
Obviamente habló de los grandes aportes de Ramón y Cajal a la neurociencia, pero de todo, sigo pensando en eso de que la mente es un sistema funcional en el que todas sus partes están relacionadas. Así, la memoria en la responsable de activar nuestros sentimientos, nuestra emoción hacia un ser querido que ha muerto.
Por esta apasionante maravilla de la evolución, el olor del pan nos sugiere comer para alimentarnos, pero también para sentir ese placer que nos mantiene con ganas de vivir. Y para recordar las meriendas en casa de la abuela o cierto verano. Por esta apasionante maravilla de la evolución, es que ahora soy capaz de recordar y compartir estos versos de Gabriela Mistral:
Dejaron un pan en la mesa,
mitad quemado, mitad blanco,
pellizcado encima y abierto
en unos migajones de ampo.
Se ha comido en todos los climas
el mismo pan en cien hermanos:
pan de Coquimbo, pan de Oaxaca,
pan de Santa Ana y de Santiago.
En mis infancias yo le sabía
forma de sol, de pez o de halo,
y sabía mi mano su miga
y el calor de pichón emplumado...
Amigos muertos con que comíalo
en otros valles, sientan el vaho
de un pan en septiembre molido
y en agosto en Castilla segado.
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Avenida de Menéndez Pelayo 11, Distrito Retiro, Madrid. Placa colocada en 2006 por el Ayuntamiento de la ciudad. |
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